Сан нормы для фуд машины

Законодательная база Российской Федерации


действует Редакция от 30.12.1994 3.11. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов 3.11.1.

Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. 3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами. 3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт. 3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента.

Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета). 3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками.

Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное — при температуре не более 6 °С, мороженое — при температуре не выше 0 °С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью. 3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба.

Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 — 2 °С, весной и осенью 4 — 6 °С, летом 10 — 14 °С. 3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта. Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен: оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции); спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор); шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды; помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря. 3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта: а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов; б) наружная мойка кузова автомобиля — щелочной водой (температура 35 — 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга; в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 — 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 — 70 °С в течение 2 — 3 мин; г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов; д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора.

Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии. Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней. Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности.

Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности. 3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов — сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Закрыть Каждый год компания СКБ Контур проводит конкурс для предпринимателей «», в нем участвуют сотни бизнесменов из разных городов России — от Калининграда до Владивостока. Благодаря конкурсу мы создали вдохновляющую коллекцию бизнес-историй, рассказанных людьми, которые превращают небольшие стартапы в успешные компании. Их опыт и cоветы будут полезны каждому, кто задумывается об открытии своего дела.

Для старта необходимы некоторые предварительные условия: идея, немного денег и, что самое важное, желание начать Фред ДеЛюка Основатель Subway Подписка на уведомления о новых статьях Подписаться Мне не интересно

11 марта Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу. Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно.

В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

утвержден . Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания. В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку: В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов. СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов. К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов.

Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса. В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают.

Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты.

Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые. Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления.

Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день. Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке. К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами.

Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах. Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие.

В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. Новые правила основаны на принципах ХАССП.

Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки. Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности.

Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования.

Игнорирование этого условия грозит штрафами по . По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию.

Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления. Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП: 1.

Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами. Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек. Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля. 4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий. Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов. Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест.

Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  1. Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  2. Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее. С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте. Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты.

Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами. На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается.

То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех. Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением. Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний. До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах. В приложениях к СанПиН представлена форма Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник. В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита.

Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  1. использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  2. хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
  3. обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  4. использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  5. высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  6. мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  7. использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  8. работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  9. организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  10. периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);

Подписаться × Загрузить ещё

Для стрит-фуда готовят новые правила

20 октября 2015 Роспотребнадзор собирается систематизировать правила работы уличного общепита. Киоски с едой избавят от требований о подключении к стационарному водопроводу и канализации.

Чиновники ведомства уверены, что новые требования, с учетом специфики работы стрит-фуда, позволят сократить нарушения и избавят уличную торговлю от угрозы полной ликвидации. Содержание В Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека считают, что существующие сейчас санитарные правила и нормы (СанПиН) не соответствуют специфике работы мобильных уличных объектов, торгующих продуктами питания. Их деятельность регулируют сразу два СанПиНа: первый — для торговых объектов, второй — для объектов общественного питания.

Однако, удовлетворить требования второго СанПиНа продавцы стрит-фуда могут далеко не всегда. Ведь, в соответствии с санитарными нормами, объекты общепита должны быть обязательно подключены к централизованному водопроводу, канализации, иметь достаточную электрическую мощность и необходимое оборудование.

Киоски с уличной едой, в силу конструктивных особенностей и мобильности, чаще всего не имеют такой возможности. Поэтому Роспотребнадзор приступил к разработке новых правил и требований для нестационарных торговых объектов общественного питания.

Из новых СанПиНов собираются убрать избыточные требования, в частности о необходимости подключения киосков к централизованному водопроводу.

А также уточнить специфические требования к объектам такого рода. Сообщения об инициативе Роспотребнадзора со ссылкой на информированный источник издания «Коммерсантъ». Информацию подтвердили как сотрудники ведомства, так и президент Коалиции киоскеров Владлен Максимов.

Отмечается, что инициатива Роспотребнадзора основана на обращении, которое в июне 2015 года направило главе ведомства Анне Поповой общественное движение «Опора России».

В своем письме общественники указали, что существующие санитарно-эпидемиологические требования к мобильным объектам общепита не учитывают специфику работы киосков с уличной едой. В результате этого возникает избыточное давление на бизнес. Причем, не только на те киоски, которые продают шаурму или пирожки сомнительного качества, но и на объекты крупных компаний быстрого питания, развивающих на улицах городов свои мобильные сети.

Причем, не только на те киоски, которые продают шаурму или пирожки сомнительного качества, но и на объекты крупных компаний быстрого питания, развивающих на улицах городов свои мобильные сети. Например, таких, как «Стардо?г!s!», или «Крошка-картошка».

В таких сетях общепита, как правило, существует внутренний регламент к соблюдению санитарных норм, однако это не спасает их от закрытия за несоответствие требованиям СанПиН для стационарных объектов общепита.

Материалы по теме В частности, в Москве в последние несколько лет последовательная и активная работа по сокращению мелких объектов нестационарной торговли.

Особое внимание столичные власти, как раз, уделяют уличным киоскам с едой.

Еще в октябре 2010 года все объекты такого рода были объявлены мэром Москвы Сергеем Собяниным нецивилизованным форматом торговли и фактически полностью снесены. Столичные власти собирались взамен разработать единый формат стационарных киосков, которые бы не только вписывались в городской ландшафт, но и соответствовали существующим санитарным правилам. Ведь глава московского департамента торговли и услуг Алексей Немерюк уверен, что существующие СанПиНы менять не нужно, поскольку их требования являются разумными и исчерпывающими.

[C=1245] Но пока суть да дело, аукционы на право размещения мобильных объектов торговли в столице прошли еще в 2011 году и большинство из разыгранных тогда договоров истекает в 2015 году. Проводимые же сейчас аукционы, не имеют разработанных спецификаций, которые подошли бы для использования уличных киосков под торговлю едой.

Поэтому уличная продажа еды в Москве сейчас находится на стадии вымирания. Материалы по теме За мобильную торговлю вступился Минпромторг. По поручению Правительства России чиновники министерства специальные правила развозной торговли.

В министерстве считают, что именно

«нестационарная торговля оказывает весомое влияние на развитие малого бизнеса, на развитие самозанятости в целом»

. Кроме того, уличные киоски дают возможность реализовывать свою продукцию и развивать бизнес тем производителям, которые не могут выйти на уровень больших магазинов и сетей супермаркетов. Однако и на этом рынке мелкие предприниматели вынуждены вступать в противостояние с крупными игроками рынка.

Ведь, чтобы выиграть тендер и получить возможность разместить свой объект, требуется не только соответствовать всем нормам и правилам, но и иметь ресурсы и возможности.

На сегодняшний день это приводит к тому, что в той же Москве на 384 легальных объектов нестационарной торговли, зарегистрированных в 2014 году, приходится столько же скрытых. [C=1246] Таким образом, в столице наблюдается нехватка объектов общественного питания эконом-класса.

И решить эту проблему, в том числе, можно и с помощью разработки специальных правил для киосков уличного питания.

Над чем сейчас и работает Роспотребнадзор. Правовые документы

  1. СанПиНа

Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку, помогите нам ее исправить!

Для этого выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter».

Мы узнаем о неточности и исправим её. : НОВОСТИ : НОВОСТИ Подписывайтесь на наш канал в Telegram Мы расскажем о последних новостях и публикациях. Читайте нас, где угодно. Будьте всегда в курсе главного! Подписывайтесь на наш канал в Яндекс Дзен Узнавайте важные новости вовремя! Сделано в Санкт-Петербурге © 1997 — 2021 PPT.RU Полное или частичное копирование материалов запрещено, при согласованном копировании ссылка на ресурс обязательна Ваши персональные данные обрабатываются на сайте в целях его функционирования .

Сделано в Санкт-Петербурге © 1997 — 2021 PPT.RU Полное или частичное копирование материалов запрещено, при согласованном копировании ссылка на ресурс обязательна Ваши персональные данные обрабатываются на сайте в целях его функционирования .

Если вы не согласны, пожалуйста, покиньте сайт. Ошибка на сайте Сообщение должно быть длинной не менее 10 символов Удаление аватара Вы уверены, что хотите удалить используемое изображение и заменить его аватаром по умолчанию?

Выход Вы уверены, что хотите выйти?

Требования и нормы СЭС к кафе, ресторанам, столовым

Если вы решили открыть пивной или суши бар, ресторан, кафе, столовую, фаст-фуд, то должны понимать, что ни одно заведение общественного питания не может легально функционировать без соответствующего разрешения санэпидстанции.

Однако многие начинающие бизнесмены не знают, как получить разрешение СЭС. Данное заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших десяти суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:

  1. Санкнижки сотрудников.
  2. Ксерокопия ();
  3. Само заявление на выдачу разрешения;
  4. Копию договора аренды или подтверждение права собственности на помещение;

Разумеется, избежать любых проблем с СЭС владелец заведения общественного питания может только в том случае, если его бизнес полностью соответствует всем санитарным правилам. Их список весьма обширен и порой содержит противоречивые на первый взгляд правила.

Однако они не являются невыполнимыми.

Ниже представлен список требований, на которые данное ведомство обращает внимание прежде всего.

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

  1. Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
  2. Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.
  3. Хранится ли мясо на специальных крюках;

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

  • Мороженая рыба – до суток;
  • Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
  • Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
  • Сливочное масло – до 10 дней;
  • Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.
  • Вареная колбаса – до 2-3 дней;
  • Яйца – до 20 дней;
  • Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
  • Охлажденная рыба – до 2 дней;

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене. Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов.

Они заключаются в следующем:

  1. Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.
  2. Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
  3. В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
  4. Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
  5. Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
  6. Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901. Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды.

Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

  • Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
  • Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
  • Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
  • Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.
  • Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
  • Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
  • Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка.

Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Баршевский Илья Григорьевич Ресторатор, работа в сфере общепита с 2002 года если вы уже зарегистрированы если вы уже зарегистрированы Искать:

Как я открыл фудтрак

Durum-Durum — это шаурма.

Решили делать, потому что в Москве не было такой шаурмы, какую мы любим. Для начала решили попробовать отработать мобильную версию — сделать ресторан на колесах. Хотели привезти английский двухэтажный автобус double-decker, но из-за многих ограничений (высота 4,4 м, в Россию можно ввозить не выше четырех, проблема с таможней — он оказался старше двадцати лет) и запрета на ввоз в страну праворульного транспорта от этой идеи пришлось отказаться.

Хотели привезти английский двухэтажный автобус double-decker, но из-за многих ограничений (высота 4,4 м, в Россию можно ввозить не выше четырех, проблема с таможней — он оказался старше двадцати лет) и запрета на ввоз в страну праворульного транспорта от этой идеи пришлось отказаться. Привезли Airstream: купили в Штатах за 10 000 долларов, доставили в порт, дальше переправляли кораблями в Германию и оттуда в Санкт-Петербург, в Петролеспорт, где и растаможили.

Планировали открыться к 1 мая 2013 года, но, понимая, что не успеваем забрать трейлер из ремонта, купили оборудование и поставили дома на кухне: печку, тестораскатку и газовый гриль.

Начали придумывать рецепты и читать, как замариновать курицу, как печь лепешки, до этого никогда не готовили (яичница не в счет).

18 мая 2013 года мы первый раз вышли на Городской маркет еды в Парке Горького. В нашем меню были дюрюмы — лепешки с курицей, капустой, огурцами и два самодельных соуса. Потом начались фестивали: работали в саду им.

Баумана, в парке на Красной Пресне.

Начиная с 2013 года каждый день зимой и летом, в любую погоду. Перечень документов для открытия фудтрака, НТО (нестационарного торгового объекта), такой же, как для стационарной точки общепита, кроме тех, что касаются непосредственно помещения. Это договор аренды с собственником земли.

Для муниципальной земли (парки) может проводиться тендер, если собственность коммерческая, договор подписывается непосредственно с владельцем здания. На основании договора аренды открывается обособленное подразделение и регистрируется касса. Если планируется передвижение точки по городу, то надо регистрировать мобильную кассу (есть ряд ограничений) плюс в каждой точке города, где будет стоять фудтрак, должен быть заключен договор на аренду земли.

Также понадобится письмо в Роспотребнадзор об уведомлении о начале деятельности, который проверяет в первый год, а потом раз в три года.

Со стороны СЭС: наличие меню в печатном виде, уголок потребителя, медкнижки у всех сотрудников и документы на компанию должны быть внутри трейлера — свидетельство о госрегистрации и свидетельство о постановке в налоговую инспекцию (ОГРН, ЕГРН, ИНН). Разрешительные документы оформить несложно, не помню точную продолжительность, но в течение пяти рабочих дней. Команда: Карен Исаджанян, Александр Грабко, Денис Пугач.

В меню: дюрюм с курицей, дюрюм с уткой, дюрюм-бургер из баранины, дюрюм с фалафелем. Старт: в мае 2013 года на «Местной еде» в Парке Горького.

Маршруты: в 2014 году фургон работал в двух столичных парках — Красная Пресня и Сад им. Баумана. Постоянная точка: Outlet Village «Белая Дача». Участвуют в фестивалях, торгуют в парках и рядом с бизнес-центрами.

Все, кто обкатал свою модель и понял, что тот продукт, который он делает, востребован, дальше открываются в помещении.

В помещении больше возможностей, чтобы сделать качественную кухню: в трейлере тесно и минимум возможностей, чтобы соответствовать нормам. По законодательству, в точках нестационарной торговли продукт может только доводиться до готовности, то есть поступать туда уже практически готовым, а значит, нужна заготовительная фабрика-кухня. Помещение под нее должно быть арендовано, спроектировано, отремонтировано, сертифицировано, и это серьезная работа.

У нас есть заготовительный цех, где мы делаем заготовки.

Каждый день руководитель ресторана дает поручение заготовщику — какой объем заготовок ему нужен. Въезд на «Белую дачу», где стоит наш трейлер, ограничен: привезти надо до десяти утра. Бывают сложности, и нас не пускают, когда опаздываем.

Заготовительный цех оборудован продуманно, по последнему слову техники: холодильная камера, морозильные лари, печи, ванны для мытья гастроемкостей. На заготовке работает разное количество людей: в обычном режиме — один или двое, когда предстоит большое мероприятие — трое-четверо.

Понятно, что какие-то вещи в любом случае можно сделать заранее, в зависимости от особенностей продукта, объема и сроков хранения.

Например, вакуумировать соус, замариновать мясо. Иногда человек просто выходит на одну смену, если нужно 80 кг баранины зачистить, обрезать и порезать — это 2–3 часа или фарш прокрутить для котлет.

В итоге на точку приезжают завакуумированные пакеты, гастроемкости, это все распределяется по холодильникам, мясо насаживается на вертикальный гриль. Мы можем моментально собрать команду на необходимое количество людей.

Но именно в этом и состоит сложность мобильной торговли: в ней нет определенности. Хотя задача любого бизнеса — сделать так, чтобы какие-то переменные в нем стали постоянными, чтобы принять их за константу. Когда ты — ресторан на колесах, то это очень сложно сделать.

Бизнес на колесах не воспринимают всерьез. Арендодатель может в любой момент прийти и сказать:

«Ребята, такая ситуация, вы должны были съехать позавчера»

.

А у нас в трейлере человек работает, зарплату получает. Мы ему говорим: ты пока дома посиди.

Поэтому это очень сложная работа: в ней есть пики торговли, а есть спад, и моя задача их как-то сглаживать. Плюс у нас еще специфическое блюдо, и для поддержания качества здесь постоянно нужен клиентский поток. Это бургер можно приготовить, когда появился клиент, а в нашем случае замаринованное мясо насаживается на бобину (вертикальный гриль) и, если потока нет, невозможно остановить процесс: мясо поджаривается и выкидывается, если продать его некому.

Поэтому бургерных сетей в мире много, а сетей с шаурмой нет. Надо правильно выбрать продукт.

Идеально — кутаб, если продолжать нашу тематику, то гёзлеме.

Энтузиасты на маркетах идут путем:

«О, классно, давай лепешку на месте готовить, будет вкуснее!»

. Но, допустим, на лепешку, приготовленную на месте, привлечешь сто человек, а если будешь покупать готовый лаваш, сможешь увеличить скорость выдачи на 200 человек. Надо постоянно смотреть, что важнее — привлечь дополнительную аудиторию или повысить скорость выдачи.

Поэтому логика проста: лучше пусть будет готово сто порций сразу, ко мне придут люди и поедят. У нас пять позиций в меню, за счет возможных комбинаций начинок и добавок их количество увеличивается.

Можно и саму основу дюрюма (лепешки) сделать разной. Есть отдача в ланч-боксе, есть завтрак.

При этом меню простое. Дюрюм — это моноконцепт. Сегодня задача любого массового общепита, по моему мнению, сводится к продаже углеводов по цене белков.

Что продает «Макдоналдс»? Не бигмак, а картошку фри и кока-колу, то, что фактически стоит ноль. Это у нас лепешка 80 граммов, а мяса 140. Вес стандартного дюрюма (шаурмы) 350 граммов — хорошая порция.

Можно ли на этом заработать и разбогатеть — не знаю, но надеюсь. У фудтрака одно преимущество — визуальное; он цепляет внимание. И есть масса недостатков: чем красивее внешне, тем неудобнее внутри.

Скругленные углы — это нестандартное оборудование. Нельзя просто купить стол, нужен уникальный, на заказ, в два-три раза дороже. Или надо пол постелить, сделали гофрированный из металла.

Когда на него мука и вода попадают, отмыть невозможно.

Если наливной пол делать, к примеру; он тяжелый, несколько десятков килограммов добавляет. Таких нюансов рассказать никто не может: опыта еще ни у кого нет.

Хотя сейчас вроде появляются конторы, которые хотят профессионально заниматься переоборудованием автобусов; их единицы. В нашем случае оборудование выходило дороже, мы не всегда знали, каким оно должно быть. Надо было купить гриль, он может и десять тысяч рублей стоить, и сто.

В итоге покупали за шесть тысяч; он ломался, и мы уже знали, что нам от этого оборудования нужно — как он жарит, как держит тепло.

Тоже было с печью — она развалилась за сезон, но мы начали понимать, что нам нужна печь двухсекционная, раздельная, чтобы тепло держала.

Во многом это объясняется и тем, что мы непрофессионалы.

Ну а кто профи по вертикальному грилю? У нас это в принципе не развито. Приходишь в магазин, а продавец говорит: «Давайте откроем инструкцию».

Поэтому многие вещи приходится постигать методом проб и ошибок, вникать во все.

В нашем фургоне два вертикальных гриля и один горизонтальный, печь для пиццы, тестораскаточная машина, холодильное оборудование, в том числе сокоохладитель и льдогенератор, мармит, фритюр, кассовый аппарат, VDU (Video Display Unit) монитор для сборщика, подогреваемая поверхность, рожковая кофемашина и вытяжка (внутри трейлера температура может нагреваться до 50°С).

Дезинфекция автотранспорта в 2017 году.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ- САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ- СанПиН 2-3-5-021-94 3.11.

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов 3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др.

сильнопахнущие и ядовитые вещества. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. 3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов. 3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт. 3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах.

Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках. Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное — при температуре не более 6 °С, мороженое — при температуре не выше 0 °С.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба.

Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 — 2 °С, весной и осенью 4 — 6 °С, летом 10 — 14 °С. 3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов. 3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен: оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции); спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор); шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды; помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря. 3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта: а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов; б) наружная мойка кузова автомобиля — щелочной водой (температура 35 — 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга; в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 — 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 — 70 °С в течение 2 — 3 мин; г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов; д) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин.

По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней. Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов — сроком на 3 месяца.